Vantaghji è disadvantages di ognunu di Pectin, Carrageenan è Corn Starch Modificatu

Vantaghji è disadvantages di ognunu di pectin, carrageenan è amidu di granu mudificatu

A pectina hè un polisaccaridu estratto da frutti è ligumi chì ponu furmà geli cù zuccheri in cundizioni acidi. A forza di u gelu di pectin hè influinzatu da fatturi cum'è esterificazione, pH, temperatura è cuncentrazione di zuccaru. Pectin soft candy hè carattarizatu da alta trasparenza, gustu delicatu è micca faciule di vultà à a sabbia.

Pectin pò esse divisu in High Methoxyl Pectin è Low Methoxyl Pectin secondu u gradu di esterificazione metilica. Sistema di gel di pectina d'altu ester per scuntrà e cundizioni basi di furmazione di gel per pH 2.0 ~ 3.8, solidi solubili 55%, è influenza a furmazione di gel è a forza di i seguenti fattori:
- Qualità di pectina: a qualità bona o cattiva influenza direttamente a capacità è a forza di furmazione di gel; è
- Cuntenutu di pectina: u più altu u cuntenutu di pectina in u sistema, u più faciule hè di furmà una zona di ubligatoriu trà l'altri è u megliu l'effettu di u gel;
- Contenutu è tipu di solidi solubili: diversi cuntenutu di solidi solubili è tipu, a cumpetizione per molécule d'acqua di diversi gradi d'intensità, a furmazione di gel è a forza di diversi effetti;
- Temperature duration and cooling rate: a freccia di rinfrescante hè accelerata per riduce a temperatura di furmazione di gel, à u cuntrariu, a temperatura di u sistema per un longu tempu à una temperatura ligeramente più altu ch'è a temperatura di u gel portarà à un aumentu di a temperatura di furmazione di gel.

Pectin bassu ester è sistema di pectin high ester hè simile, e cundizioni di furmazione di gel di pectin bassu ester, temperatura di gel, forza di gel, etc. sò ancu sottumessi à i seguenti fattori di limitazione mutuale:
- Qualità di pectina: a qualità bona o cattiva influenza direttamente a capacità è a forza di furmazione di gel.
- Valore DE è DA di pectina: quandu u valore DE aumenta, a temperatura di furmazione di gel diminuisce; quandu u valore DA aumenta, a temperatura di gel-forming cresce dinù, ma u valore DA hè troppu altu, chì vi purterà à a temperatura gel-forming supirau la temperatura puntu di ebollizione di u sistema, è fà u sistemu forma pre-gel subitu;
- Cuntenutu di pectina: l'aumentu di u cuntenutu, a forza di u gelu è a temperatura di furmazione di gel aumentanu, ma troppu altu porta à a furmazione di pre-gel;
- Concentrazione di Ca2+ è agenti chelante di Ca2+: a concentrazione di Ca2+ aumenta, a forza di u gelu è a temperatura di u gel aumenta; dopu avè righjuntu a forza di gel ottimali, a cuncentrazione di ioni di calcium cuntinueghja à aumentà, a forza di u gel hà cuminciatu à diventà fragile, più debule è eventualmente formate un pre-gel; L'agenti chelating Ca2 + pò riduce a cuncintrazione efficace di Ca2 +, riduce u risicu di furmazione di pre-gel, soprattuttu quandu u sistema hà un cuntenutu più altu di solidi.
- Contenutu è tipu di solidi solubili: u cuntenutu di solidi solubili hè altu, a forza di u gel aumenta è a temperatura di u gel aumenta, ma troppu altu hè faciule per furmà pre-gel; è i sfarenti tippi affettanu a pectina è a capacità di ubligatoriu di Ca2 + di diversi gradi.
- Valore di pH di u sistema: u valore di pH per a furmazione di gel pò esse in u intervalu di 2,6 ~ 6,8, un valore di pH più altu, più pectina o ioni di calciu sò necessarii per furmà a stessa qualità di gel, è à u stessu tempu, pò fà u temperatura di furmazione di gel hè più bassa.

Carrageenan hè un polisaccaridu estratto da l'alga chì forma un gel elasticu è trasparente à bassa temperatura. A forza di gel di carragenina hè affettata da fatturi cum'è a cuncentrazione, u pH, a temperatura è a cuncentrazione ionica. Carrageenan dolci dolci hè carattarizata da una forte elasticità, una bona durezza è micca faciule di dissolve. Carrageenan pò furmà un gelu cù una bona elasticità è alta trasparenza à a bassa temperatura, è pò agisce cù a proteina per aumentà u valore nutrizionale è a stabilità di fudge.

Carrageenan hè stabile in cundizioni neutri è alkaline, ma in cundizioni acidi (pH 3,5), a molècula di carrageenan serà degradata, è u riscaldamentu accelerà a rata di degradazione. Carrageenan pò furmà geli in sistemi aqueous à cuncentrazione di 0,5% o più, è in sistemi di latte à cuncentrazione di 0,1% à 0,2%. Carrageenan pò agisce cù proteini, è u risultatu dipende da u puntu isoelectric di a proteina è u valore di pH di a suluzione. Per esempiu, in e bevande neutrali, a carragenina pò furmà un gelu debbule cù proteini di latti per mantene a sospensjoni di e particelle è per evità a deposizione rapida di e particelle; carrageenan pò ancu esse usatu per caccià e prutezione indesiderate in u sistema agiscenu cù e prutezione; qualchi carrageenan hà dinù a funzione di furmà una dipositu flocculent di prutiìni è polysaccharides rapidamente, ma sta dipositu hè facile à re-dispersed in u flussu di acqua. A deposizione hè facilmente redispersed in u flussu.

L'amido di granu mudificatu hè un tipu di amidu di granu chì hè statu trattatu fisicamente o chimicamente per furmà un gel elasticu è trasparente à bassa temperatura. A forza di u gelu di l'amidu di granu mudificatu hè affettata da fatturi cum'è a cuncentrazione, u pH, a temperatura è a cuncentrazione ionica. U fondant di amido di granu denaturatu hè carattarizatu da una forte elasticità, una bona durezza è micca faciule di vultà à a sabbia.

L'amido di granu mudificatu pò esse usatu in cumminazione cù altri geli vegetali cum'è pectin, xanthan gum, acacia bean gum, etc., per migliurà a struttura è e proprietà sensoriali di fudge. L'amido di granu mudificatu pò migliurà a viscoelasticità è a fluidità di u fondant, riduce u risicu di pre-gelazione è struttura di gel inestabile, accurtà u tempu di siccazione o di secca è risparmià energia.